Carreras de cocina - Escuelas de Cocina 1
Introducción El boom de la cocina peruana se ha reflejado en el acelerado crecimiento de los centros de formación en cocina. Hasta hace unos quince años estos centros se contaban con los dedos de la mano. Hoy, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda. En Lima y en las principales capitales del interior del país se ha expandido tremendamente en los últimos años la oferta académica y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas mejores que otras. 1 Sin embargo, carecemos de un panorama cabal sobre los diversos centros de formación en cocina. No hay siquiera un directorio de los mismos y ni el propio Ministerio de Educación cuenta con un registro completo y actualizado. Entonces, el estudio que ponemos a su consideración representa un primer paso en el examen del tema. Intenta dar cuenta de las instituciones existentes, de su status en términos de tipo de institución educativa, años de existencia, tipo de carreras o cursos que ofrece, sylabus y costo de estudios. También ofrece todos los datos de contacto incluyendo el sitio web. Se trata de un estudio corto exploratorio realizado en las tres primeras semanas del mes de febrero del 2010 que incluyó revisión de las páginas web de los institutos, visitas de campo, entrevistas telefónicas, así como requerimientos de sylabus vía electrónica a instituciones que no brindan información completa en sus páginas web o que simplemente no tienen un web site. Confusión a la vista Para los laicos en el tema no resulta fácil identificar a primera vista de que tipo de instituciones se trata. Se ofrecen varios tipos de carrera: desde cursos cortos, carreras de técnicos en cocina, títulos de formación técnica superiores, títulos universitarios y ahora incluso post grados. En varios casos apreciamos que la denominación de las carreras es confusa y no correspondía a la nomenclatura oficial. Por ello nos pareció conveniente arrancar revisando la normatividad sobre el tema y estableciendo las diversas categorías de instituciones autorizadas a brindan formación:
Universidades Expiden títulos universitarios en diversas categorías: bachiller, licenciado maestría, doctorado. El estudio básico dura en promedio 5 años. Las universidades son supervisadas por la Asamblea Nacional de Rectores (ANR). Institutos o escuelas de educación superior Se rigen por la Ley 29394 de julio de 2009 ( http://destp.minedu.gob.pe/docum/Ley-29394.pdf ). Su desempeño está sujeto a la evaluación del Consejo de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad de la Educación Superior No Universitaria Integran diversos niveles de formación: Técnico: 4 semestre Profesional Técnico a nombre de la Nación: 6 semestres Profesional: De acuerdo a las instituciones Los centros de educación técnica productiva CETPROS Son instituciones que ofrecen servicios educativos orientados a la formación laboral práctica. Tienen flexibilidad en la formulación de su currícula que debe adaptarse a las características del mercado laboral regional. Otorgarán certificados de estudios por la aprobación satisfactoria de cada Módulo Ocupacional del Ciclo Básico o Medio, precisando en el mismo documento las competencias laborales, capacidades terminales logradas, cantidad de horas efectivas de aprendizaje, que habilitan para el desempeño laboral. Los estudiantes del Ciclo Básico que aprueban módulos convergentes que correspondan como mínimo a un total de 1000 horas de estudio y respondan a un perfil técnico-profesional, tienen derecho a obtener el título de Auxiliar Técnico con mención de los módulos ocupacionales respectivos. Los estudiantes del Ciclo Medio que concluyan satisfactoriamente y aprueben los módulos de una especialidad técnico-productiva y que correspondan como mínimo a un total de 2000 horas de estudio, tienen derecho a obtener el Título de Técnico con mención en la especialidad respectiva y a nombre del Ministerio de Educación. Centros educativos ocupacionales Los objetivos específicos de la modalidad de Educación Ocupacional, son: a) Capacitar a los adolescentes y adultos desempleados o subempleados en ocupaciones vinculadas con las diversas ramas de la actividad productiva; b) Facilitar la conversión profesional entre actividades ocupacionales afines de acuerdo con la demanda y el desarrollo del país. c) Promover la eficiencia de los trabajadores en servicio y elevar su nivel cultural y técnico. Modalidades experimentales Existe también la modalidad del Centro Experimental de Formación Profesional. También es interesante anotar como hay una creciente presencia de las instituciones que brindan formación en cocina en los conos de Lima y buscan captar estudiantes de bajos ingresos. La Universidad San Ignacio de Loyola ha creado un centro de formación en el Megaplaza de Los Olivos en el Cono Norte. En esa misma zona operan varias instituciones incluyendo el Instituto Pachacutec, INTECI, Marcelino Pan y Vino. En la zona Sur operan también centros como Coritec, INTECI o Nuevos Horizontes. Le Cordon Bleu ha creado el Cordon Tec un instituto que ofrece formación técnica en cocina a más bajo costo. Algo que llama la atención es el hecho que la mayor parte de instituciones buscan captar estudiantes de sectores medios bajos. Así como hay unas cuantas instituciones de elite que cuentan con instalaciones de primera y cobran pensiones mensuales de más de 600 dólares como Le Cordon Bleu o la Escuela de Chefs de la San Ignacio de Loyola y hay otras cuatro instituciones cuya mensualidad supera los 800 soles, la gran mayoría de las instituciones se ubica en el estrato que cobra menos de 500. El 50% de las instituciones estipula un pago mensual entre 300 y 500 soles y cerca de un 40% fija mensualidades de menos de 300 soles. Son mensualidades bastante En cuanto a duración de la formación. La mayor parte de las instituciones ofrecen carreras que duran entre 14 meses y dos años, siguiendo en número las que ofrecen carreras de un año y de 3 años. Un hecho que llama la atención es que la mayor parte de los centros son de reciente formación: La gran mayoría se han constituido en los últimos diez años, siendo más numerosas las instituciones creadas en los últimos 5 años. Según nuestras indagaciones es también notorio el explosivo crecimiento de muchos centros que comenzaron en locales chicos con pocos alumnos y que hoy han multiplicado el número de estudiantes y han crecido mucho en cuanto a instalaciones. Es el caso, por ejemplo, de D´Gallia, Inteci, Columbia en Lima o de institutos como Latino en Cusco o Cumbre en Chiclayo. El número de estudiantes es grande pues muchas instituciones atienden dos y hasta tres turnos por día. Hay perspectivas de crecimiento en la oferta de formación en cocina incluyendo cursos cada vez más sofisticados. Le Cordon Bleu Perú ha sido autorizado a funcionar como universidad y proyecta en un futuro próximo ofrece carreras universitarias en las siguientes especialidades: a) industrias alimentarias; b) administración de negocios turísticos y gastronómicos; c) nutrición, salud y técnicas alimentarias y d) gastronomía y arte culinario. Asimismo, Gastón Acurio piensa implementar una Universidad de Ciencias Gastronómicas, una especie de postgrado que atraiga a estudiantes de cocina todo el mundo. Algo a destacar es el hecho de que en el Perú la formación en cocina es eminentemente privada, a diferencia de otros países (como Colombia, Chile, México) donde hay un sistema público que ofrece posibilidades de formación a gente de bajos ingresos. En el Perú han surgido muy pocos centros que ofrecen formación de calidad para sectores populares. Es el caso, por ejemplo, del Centro de formación Profesional Experimental que gestiona Fe y Alegría en Trujillo en convenio con el Ministerio de Educación o del Instituto Pachacutec en Ventanilla. Con el programa APROLAB auspiciado por la Comisión Europea, el Ministerio de Educación ha convocado a un concurso de becas que abre la posibilidad de brindar a jóvenes de bajos ingresos una formación corta en cocina. El tema es que concluido el proyecto de la Comisión Europea no se vislumbra la continuidad de la experiencia. También hay que hacer referencia a los cursos cortos de asistente en cocina auspiciados por el programa ProJoven (del Ministerio de Trabajo) en diversas ciudades del país, que debería facilitar la inserción laboral de jóvenes. Estos cursos no se desarrollan muchas veces en instituciones que tengan el equipamiento requerido, ni garantizan una formación sistemática. El boom gastronómico ha conllevado a que se ofrezcan una serie de cursos cortos en áreas relacionadas como la gestión de restaurantes. IPAE ofrece, por ejemplo, un curso de 63 horas sobre gestión de restaurantes orientado a empresarios, gerentes o administradores de restaurantes. Un hecho que merece ser examinado con más detalle es la aparición de escuelitas de cocina informales. Al respecto cabe mencionar que el Instituto Peruano de Gastronomía (IPG) encargó a una investigadora de la Universidad del Pacífico un sondeo de mercado (cualitativo) sobre la formación en Cocina. Para el sondeo de mercado se identificaron y analizaron 22 institutos que imparten la carrera de auxiliar
El estudio señala que existe un número no determinado de institutos clandestinos e informales que imparten la carrera sin ninguna certificación oficial. En los últimos cinco
años han aparecido institutos “de garaje”, en locales improvisados y pequeños, generalmente dirigidos a segmentos de bajos ingresos y que en muchos casos no están autorizados.
Asimismo, algo que requerimos explorar con más detalle es la correspondencia entre la oferta educativa y la demanda de los establecimientos gastronómicos. Toca examinar cuáles son las perspectivas de ocupación y la sobre oferta que pudiera estar ocurriendo. Como nos hizo ver Pedro Córdova hay un fenómeno cíclico con muchas carreras que se ponen de moda. Sucedió hace 30 años con los "programadores" y en la década pasada con los "marketeros".
La oferta impartida por estos institutos informales es bastante similar, enfocada en cocina internacional y con pocas opciones de especialización en comida peruana tradicional. Las principales deficiencias son la falta de docentes preparados y con experiencia en restaurantes, infraestructura inadecuada, falta de insumos de calidad y las pocas horas de exigencia práctica. De ahí que la informalidad y la ausencia de estándares de calidad sean las principales características de estos institutos.La mayoría de institutos emergentes (muchos de ellos ubicados en la avenida Arequipa, Arenales y en los conos) no cuenta con una infraestructura adecuada, pues ofrece las carreras de gastronomía o alta cocina en salones atestados de alumnos y sus talleres no son lo suficientemente amplios ni equipados para garantizar una enseñanza prolija. En un rápido sondeo se pudo colegir que la mayoría de estudiantes de institutos de menor costo (cuya mensualidad no sobrepasa los 400 soles), refirió que es consciente de las limitaciones físicas de las instituciones, pero que lo hace por el factor económico familiar, ya que ellos no trabajan y no tienen como pagarse un mejor instituto.
Un fenómeno nuevo es el nuevo enfoque que vienen desarrollando algunos programas de capacitación orientados al fortalecimiento de capacidades de los establecimientos gastronómicos existentes y al fortalecimiento de rutas gastronómicas. En Piura tenemos un interesante proyecto en esta línea operado por la Universidad de Piura , la ONG Entorno, la Cámara de Comercio y el Gobierno Regional de Piura con recursos de Fondoempleo. También en el circuito Sur del Cusco se desarrolla un interesante proyecto promovido por las municipalidades de San Sebastián, San Jerónimo, Saya y Timpo con el concurso de la ONG Guamán Poma.
Estamos seguros que el número de instituciones que ofrecen carreras de cocina en el país es mayor. A manera de anécdota podemos referir que al cierre de este estudio entrevistamos a una docente de esta escuela de cocina de Huancayo que nos contó que en esa institución existían 6 escuelas (CETPROS) que no habíamos registrado, fuera de algunos centros informales. Sin embargo no pudimos encontrar rastro de ellas en la Internet. Algo similar nos ha sucedido en Arequipa y Lima, donde conocemos de la existencia de escuelas sobre las cuales no hemos logrado obtener información detallada (en el directorio consignamos estos casos). Es por ello que al lanzar este estudio en nuestra página web agradecemos a los lectores que puedan complementar y corregir la información aquí brindada.
Tenemos la intención de profundizar el estudio de este tema entrevistando en una siguiente etapa a directores y docentes de las instituciones, realizando focus group y encuestas entre estudiantes y egresados de cocina. También entrevistaremos a jefes de cocina para que nos den su apreciación sobre los graduados de los institutos de cocina que entran a laborar en sus restaurantes.
Uno de los temas que merece ser investigado con mayor atención es el relativo a los profesores de las instituciones educativas en el ámbito de cocina. El estudio ya citado del Instituto Peruano de Gastronomía s
eñala: “Según los análisis realizados, se ha determinado que existe un vacío en el mercado de profesores de gastronomía ya que son pocos los que están realmente capacitados para la docencia, mientras que la mayoría suele carecer de conocimientos y métodos pedagógicos. Es común la rotación de profesores entre diferentes centros y el dictado simultáneo en más de uno”.Otro tema ser considerado en una siguiente etapa del estudio es el referente a la escasa oferta de formación en el área de servicios gastronómicos (formación de mozos,maitre). Se trata de un déficit notorio pues uno de los problemas más álgidos que enfrentan los establecimientos gastronómicos del país es la mala calidad del servicio. A diferencia de otros países son pocas las instituciones que ofrecen una formación sistemática en el área de servicios. Debemos resaltar que en este informe no hemos considerado la carrera de hotelería y turismo, que incluye cursos de cocina y que hoy es ofertada por diversas universidades e institutos de Lima y provincias.
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